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牛骨汤怎么做汤才浓，口感醇厚？
在商业实践中，风味浓郁、口感醇厚的牛骨汤最为常见。厨师会将牛骨汤与菜肴一起烹饪，以改善一道菜的味道。一些面馆的商家还会煮出风味浓郁、口感醇厚的牛骨汤作为面条的汤底，这种汤被称为 肉汤和啤酒在餐饮行业。
牛骨汤分为浓汤和清汤。两种汤味道都很香，只是汤色不同。浓汤呈乳白色，清汤清澈。在餐饮行业，厨师会根据不同的使用需求选择不同汤色的牛骨汤，以突出一道菜的味道和卖点。你可能见过很多奶白色的牛骨汤，但你知道如何做出汤色清亮、味道浓郁的牛骨清汤吗？今天给大家分享牛骨清汤的详细做法，分享到下面。
【清汤牛骨汤的制作方法】——汤色清亮，味道香醇。
【食材】:牛肉桶骨3斤，牛排骨5斤，鸡1只，牛肉3斤，鸡胸肉3斤。
【食材】:清水40斤、白萝卜两根、大葱两根、生姜100g、白芷15g【调料】:盐、料酒。
~[制造步骤] ~
(1)【食材去腥】:将牛骨、牛排骨、鸡洗净，然后用清水浸泡两个小时去血，中间换几次水，直到浸泡的水变清，然后将牛骨捣碎成大块，再放入有冷水的锅中，加入生姜、料酒一起焯一下，然后取出洗净备用。(牛肉和鸡肉汤 不需要浸泡和焯水，这将在以下步骤中使用。)
②【煮汤】:在汤锅中加入清水40kg，然后放入煮好的牛筒骨、牛排骨、鸡，大火烧开，然后转小火，再将葱白切段，姜拍平，加入白芷一起放入汤锅中煮，控制火候至最小火和汤面微沸，煮六个小时，将白萝卜去皮一分为二，放入汤中。
③【准备】:将牛肉、鸡胸肉剁成肉末混合，然后放入大盘中，盘中加入少许料酒，然后用水浸泡，使肉末分散，以利于血液的分离，然后将肉末和浸泡后的血液分三碗备用。
④【汤过滤】:牛骨汤熬制6小时后，汤的香味已经很浓郁了。这时，火焰就熄灭了。此时将汤汁中的残渣全部去除，再用密目筛过滤掉杂质。
⑤【扫汤】:将汤加热，然后倒入一碗肉末血水，用火慢慢加热，慢慢将汤烧开。火不要太大。在慢慢加热的过程中，汤里的杂质会被血液吸附漂浮。汤面端上来的时候会冒出大量的浮粉。这时候用勺子将所有的浮粉慢慢撇出，然后倒入第二碗肉末血水，再次慢慢加热，用勺子将浮浮浮的浮粉撇出，再按照这个方法倒入第三碗。扫三遍汤就变清了，然后再用密目筛把汤里的杂质过滤一遍。
⑥【成品】:最后加入少许盐调味。这个时候你会发现这种牛骨汤的汤色很清澈，味道很香，这是清汤的特点。
[制作技巧]
(1)这道牛骨清汤，色泽非常清澈，味道香甜，添加的食材也很有讲究。牛骨和牛筋的加入是为了增加汤的香味和醇厚感，但牛骨的加入量不宜过多，因为牛骨含有大量的脂肪，使得煮出来的汤呈白色，含有较多的脂肪，所以牛骨清汤以牛筋为主，牛骨为辅。
(2)控制清汤的火力很重要，不允许大火翻滚。小火微沸(像不开的状态)，久沸能达到清汤的特点。
3.加入萝卜熬煮的目的是利用萝卜吸附的特性，将汤中的异味吸收掉，同时萝卜也可以让汤的味道更加鲜甜。萝卜加的量不能太多，否则汤里会有很重的萝卜味，萝卜也不能煮太久，容易被煮成粉。上面分享的方法是萝卜一分为二，所以煮40分钟。如果把萝卜切成小块，一般需要15到20分钟，最后加入萝卜。
4.牛骨汤经过长时间的熬煮，杂质很多，需要经过扫汤这一步，不仅可以去除汤里的杂质，还可以使汤更清澈，加入鸡肉和牛肉末后味道变得更浓。
疑点
你为什么在汤里加入鸡肉和牛肉末？还有扫汤的目的是什么？
你为什么在汤里加入鸡肉和牛肉末？煮牛骨汤可以让汤的味道更好，同时肉末也有吸附作用，让汤更清澈。鸡肉可以让汤的味道鲜甜，牛肉可以增加牛骨汤的味道。如果其他清汤煮的话，有的还会加入猪瘦肉或者猪血，而这种汤是用牛骨汤做的，所以加入牛肉肉末加鸡肉肉末更合适，更能满足口味要求。
扫汤的目的是去除汤中的杂质和漂浮物。鸡肉和牛肉切碎，然后浸泡在流血的水中，一起加入到汤里，这是一个很好的 吸附剂 。因为血水不会溶解在汤中，血水和肉末会在加热过程中慢慢从汤面冒出，让汤中的杂质吸附在一起，然后浮沫就可以撇去了。经过两三次操作，汤里的杂质就会被完全吸收，汤也就变味了。
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以上介绍的是牛骨清汤的做法，味道香醇，汤色清澈。做这道牛骨清汤很重要。注意，做法与牛骨浓汤不同。清汤更注重汤的颜色清澈，浓汤则注重汤的乳白色。如果需要了解浓汤的做法，可以关注一下，稍后分享更多精彩内容。如果以上分享对你有用，欢迎转发支持，谢谢！